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从购买时的挑选到烹饪时的方法 教你如何正确吃羊肉

文章来源:美食杰 人气: 发布时间:2018-01-03
摘要:某个寒风乍起的夜晚,被冻得瑟瑟发动手脚冰凉的小编忽然好想吃一顿羊肉。正如中医所说,羊肉能暖中补虚,补中益气,治虚劳寒冷,所以一到寒冷的冬天,天朝人民自动进入全民吃羊肉的模式,可是你知道吗,并不是所有的羊肉都具有温补的作用哦,虽然羊全身上下
一到寒冷的冬天,天朝人民自动进入全民吃羊肉的模式,可是你知道吗,并不是所有的羊肉都具有温补的作用哦,虽然羊全身上下都是宝,但是怎么吃还是有讲究的

 

某个寒风乍起的夜晚,被冻得瑟瑟发动手脚冰凉的小编忽然好想吃一顿羊肉。正如中医所说,羊肉能暖中补虚,补中益气,治虚劳寒冷,所以一到寒冷的冬天,天朝人民自动进入全民吃羊肉的模式,可是你知道吗,并不是所有的羊肉都具有温补的作用哦,虽然羊全身上下都是宝,但是怎么吃还是有讲究的,所以这期的厨房百科,小编就要和大家聊聊羊肉这件事情了。

● 山羊肉和绵羊肉的区别

我们所说的羊肉大多指的是绵羊肉,在生活中也有很多人会购买到山羊肉,虽然同为羊肉但是二者的区别可是相当大的,不妨一起来看看二者到底有何差别吧~

口感上:绵羊肉的脂肪含量比山羊肉高,所以绵羊肉吃起来口感更加的细腻可口。

营养上: 绵羊肉性温热,山羊肉则相反性凉, 所以绵羊肉比起山羊肉来说更具有补养的作用。

● 在购买时我们怎么区分山羊肉和绵羊肉呢

看肌肉: 山羊肉的肉质比起绵羊肉,肉质发散并不像绵羊肉会黏手。

看肉上的毛形: 绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直。

看肌肉纤维: 绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长。

看肋骨:绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长

 

看肋骨:绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长

 

● 羊肉部位的划分与吃法:

一头羊身上大部分的肉都是可以食用的,羊肉和牛肉一样,不同部位的羊肉也拥有着不同的滋味,烹饪上方法上当然也是会有所不同的,接下来我们就一起来看看吧~

羊颈肉:羊颈肉是羊脖子附近的肉,这个地方的肉质肥瘦相间,肉质干实,夹有细筋。

适合用于炖、煮。

羊肋排: 肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸,众所周知的法式羊排就是选用这个部位。

适宜用于涮、烤、炒、爆、烧、焖。

羊胸肉: 指的是前胸软骨两侧像海带一样薄长的肉,表面会覆有一次脂肪,但是煮熟后肉质肥而不腻。

适合用于炖、煮汤。

羊里脊(别名:羊菲力): 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,又因为形似竹笋又称“竹笋羊肉”, 羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低且肉质细腻,鲜嫩多汁素有“肉中骄子”的美称。

适合熘、炒、炸、 煎、爆炒等方式。

 

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,又因为形似竹笋又称“竹笋羊肉”

 

外脊(别名:纽约克):外脊肉外面附有一层皮带筋,呈长条形,因形似扁担又称扁担肉。外肌肉肉质细腻、口感鲜嫩多汁、由于出肉率太少尤为珍贵。

适合用于烧烤。

羊腩:羊腩肉质较韧,口感肥厚而醇香。

适合清炖、红焖。

羊霖(别名:元宝肉): 羊霖又叫“元宝肉”,位于腿前端与腰窝肉相近处有一块凹形的肉,其肉质纤维细紧有三层夹筋,瘦且嫩。

适合做西餐羊扒。

腱子肉: 大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道颇有嚼头。

适宜酱、炖、烧、卤等。

羊后腿: 位于羊的臀尖的“大三叉”,肥瘦各半,去筋后都是嫩肉可代替里脊肉。带骨的羊腿肉可以直接用于烧烤, 羊腿肉同样也适合炖煮,只是在煮之前需要进行腌制哦。

 

羊的全身都是宝。

 

● 8种方法去除羊肉膻味

1、萝卜去膻法: 将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

2、绿豆去膻法: 煮羊肉时,若放入少许绿豆,亦可去除或减轻羊肉膻味。

3.料酒去膻法: 将生羊肉用冷水浸洗几遍后,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀腌制一会儿可充分去除羊肉中的膻味。

4、药料去膻法: 烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。

5、浸泡除膻法:将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。

6、桔皮去膻法: 炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。

7、核桃去膻法: 选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。

8、山楂去膻法: 用山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

● 如何挑选新鲜的羊肉

 

新鲜的羊肉颜色呈鲜红色或淡粉色,暗红色和发灰发白的肉都不好,一定不要买。

 

1.看颜色、看纹路

新鲜的羊肉颜色呈鲜红色或淡粉色,暗红色和发灰发白的肉都不好,一定不要买。

2.闻气味

我们都知道羊肉有一股羊膻味,买羊肉的时候得好好闻闻,如果夹杂着一些腐臭味可千万别买了。

3.试弹性、水分

买羊肉时要摸一摸,好的羊肉肉质有弹性,有少量水分。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉了,最好别买了。

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